Sanitasi adalah seperti membeli stoking — tidak begitu menarik, tetapi sangat diperlukan. Dan sanitasi akan berada di hadapan dan tengah semasa Produk Potongan Segar tahunan ke-17: Mengekalkan Kualiti & Keselamatan bengkel akan datang di UC Davis 18-20 Sept.
Barry Eisenberg, naib presiden Persatuan Pengeluaran Segar United bagi perkhidmatan keselamatan makanan, adalah antara pembentang yang akan memberi tumpuan kepada sanitasi dalam pemprosesan potongan segar.
"Penilaian risiko dan bertindak balas terhadap pengetahuan tentang risiko itu adalah sangat kritikal," kata Eisenberg. “Adakah anda mempunyai pemahaman tentang apa itu risiko? Itulah yang kursus ini benar-benar membantu orang ramai memahami.”
Tidak ada jalan pintas atau mengabaikan kemungkinan masalah.
"Perkara utama yang saya akan sampaikan ialah sanitasi adalah proses kritikal, sama ada kita bercakap tentang pengeluaran ladang atau penuaian dalam gudang pembungkusan atau kilang pemprosesan," kata Eisenberg. "Ia termasuk bukan sahaja alat, tetapi peralatan, permukaan sentuhan makanan, dan kemudian terdapat permukaan lain, serta persekitaran di sekeliling peralatan pemprosesan anda."
Eisenberg berkata sebagai tambahan kepada sanitasi rutin, syarikat perlu menjalankan pembersihan mendalam secara berkala — sama ada dengan kakitangan dalaman atau dengan mengupah kontraktor luar.
Justin Kerr, seorang lagi penyampai di bengkel itu, adalah naib presiden sebuah syarikat yang berpangkalan di California yang dipanggil Pakar Sanitasi yang menyediakan perkhidmatan pengurusan sanitasi sumber luar. Dengan kira-kira 16 operasi potong baru dalam kalangan penanam hasil dan kemudahan pemprosesan dalam senarai pelanggannya, Kerr mengetahui titik panas dalam hal sanitasi dalam pengeluaran potong segar.
"Salah satu cabaran atau perkara yang paling biasa yang perlu ditangani ialah pembentukan tanah bukan organik," kata Kerr.
Kalsium oksalat boleh terkumpul, terutamanya dalam pengeluaran bayam dan beberapa daun selada lembut.
"Ia mempunyai kandungan kalsium yang lebih tinggi, jadi terdapat tindak balas dalam proses pencucian, ia lintah keluar dan anda berakhir dengan pengumpulan kalsium pada peralatan," kata Kerr. "Ia merendahkan kebolehbersih ... ia boleh menyimpan biofilm."
Kebolehulangan adalah satu lagi isu dalam pemprosesan potongan segar, kata Kerr. Dalam tenusu, sebagai contoh, rutin adalah sama, seperti automasi, syif demi syif, hari demi hari. Tidak begitu dengan potongan segar.
"Apabila anda mentakrifkan sanitasi hasil, semuanya menjadi manual," kata Kerr. Produk bergerak pada penghantar terbuka dan bukannya paip yang terkandung. Berpuluh-puluh pencongan dan campuran yang berbeza mungkin diperlukan semasa peralihan.
"Sebagai proses manual, anda perlu bergantung pada sifat manusia dan sifat manusia sentiasa sukar untuk diuruskan," kata Kerr.
Tetapi tidak mustahil. Ia hanya memerlukan prosedur, latihan dan budaya yang komited untuk menghasilkan produk yang selamat.
"Mungkin operasi buah-buahan ... mungkin mempunyai pertumbuhan, pembungkusan, penghantaran dan penyimpanan sejuk sendiri," kata Kerr. “Tetapi sebaik sahaja anda mula menghiris, memotong dadu, memotong atau memproses, ia memerlukan satu mentaliti dan memindahkannya ke yang lain.
“Anda mengupah orang yang mempunyai mentaliti rumah pembungkusan, tetapi sekarang ini adalah tomato hiris deli sedia untuk dimakan untuk sandwic … ia agak mudah, tetapi pelaburan perlu dibuat untuk memastikan semua orang memahami bahawa ia sedia untuk dimakan .”
Kerr berkata dia melihat banyak syarikat membuat kemajuan dalam hal keselamatan makanan — menggantikan peralatan lama dengan model baharu yang lebih mudah dibersihkan; meningkatkan saliran dan tekanan air; menyesuaikan susun atur loji baharu yang lebih berfungsi; dan memupuk kerjasama dan penyelarasan antara jabatan pengeluaran dan penyelenggaraan.
Memandangkan kejadian pencemaran dalam hasil segar baru-baru ini, termasuk wabak listeria yang mematikan pada musim gugur lalu dalam tebu dari Ladang Jensen di Holly, Colo., itu satu-satunya cara untuk pergi, kata Eisenberg.
"Situasi di Colorado jarang berlaku, tetapi ... ia menyedarkan semua orang," katanya. “Anda tidak boleh mengabaikan potensi risiko. Ia memerlukan masa dan wang untuk menanganinya, tetapi anda tidak mempunyai pilihan.”