Satu peristiwa keselamatan makanan boleh menggoyahkan keyakinan pengguna terhadap bekalan makanan, dan ia boleh mengambil masa bertahun-tahun untuk membina semula keyakinan yang hilang itu. Menurut kajian baru-baru ini, 53 peratus pengguna Amerika mempunyai kebimbangan tentang keselamatan produk yang mereka beli. Ia adalah isu industri yang memerlukan respons seluruh industri, kata Brian Kocher, presiden Chiquita, syarikat induk Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita dan Dole Food Co. menaja Persidangan Keselamatan Makanan Global yang mengikuti United Fresh Marketplace dan FreshTech pada April. Program ini menghimpunkan pelbagai bahagian industri keluaran segar dan segar untuk bercakap tentang mewujudkan standard global untuk pengauditan keselamatan makanan.
Chiquita tertakluk kepada lebih daripada 100 audit setahun, yang merupakan longkang yang luar biasa pada sistem keselamatan makanan, kata Kocher. Audit berbilang, kedua dan pihak ketiga yang serupa memerlukan satu hingga tiga hari setiap satu di pejabat dan boleh menghabiskan banyak masa di kilang. Itulah pengurusan masa tidak boleh berbelanja pada matlamat sebenar – meningkatkan keselamatan makanan.
Itulah dorongan di sebalik Inisiatif Keselamatan Makanan Global -– untuk membangunkan set standard garis dasar yang akan diiktiraf oleh pelanggan tidak kira siapa yang menjalankan audit. GFSI baru berusia dua tahun, tetapi pemilikan dalam program ini telah berkembang dengan pantas dan kini melibatkan setiap segmen rantaian makanan. Matlamatnya ialah mewujudkan persamaan dan pensijilan yang diiktiraf secara bergantian untuk keselamatan makanan. Persidangan pada bulan April adalah perhimpunan pertama industri untuk membincangkan isu audit, tetapi jawatankuasa teknikal yang terdiri daripada wakil industri pengeluaran dan pakar audit telah pun bertemu untuk mendapatkan sokongan.
"Ini adalah langkah pertama dalam proses, berbanding dengan langkah terakhir acara," kata Kocher.
Codex
Pengharmonian piawaian dilihat pada peringkat global kerana peningkatan dalam perdagangan antara negara. Perjanjian Pertubuhan Perdagangan Dunia mempunyai keperluan kebersihan dan fitosanitari, serta item perdagangan teknikal yang lain, dan ahli WTO boleh membangunkan tahap perlindungan mereka sendiri selagi langkah tidak lebih menyekat perdagangan, kata Michelle Smith, penganalisis dasar kanan teknikal makanan untuk FDA. Pusat Keselamatan dan Pemakanan Makanan. WTO menganggap Piawaian Codex mempunyai konsensus antarabangsa, dan ia telah digunakan untuk menyelesaikan pertikaian perdagangan, walaupun ia tidak disebut dalam perjanjian perdagangan.
Piawaian Codex yang digunakan untuk industri potong segar dan hasil segar dibangunkan oleh jawatankuasa Codex mengenai kebersihan makanan dan jawatankuasa buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Mereka menyediakan titik rujukan untuk perlindungan kesihatan pengguna dan membantu memastikan bekalan makanan yang selamat. Piawaian Codex adalah penting kepada FDA kerana ia mencerminkan tahap perlindungan tertinggi untuk makanan, kata Smith.
Codex tidak semestinya satu set garis panduan yang boleh diukur, tetapi bertindak sebagai asas untuk program standard. Dua papan piawai berdasarkan Codex ialah Piawaian Global Konsortium Runcit British (BRC) dan Institut Makanan Kualiti Selamat (SQFI) SQF-2000, sebahagian daripada Institut Pemasaran Makanan.
Papan Piawaian
BRC mempunyai 12,000 tapak yang diperakui di seluruh dunia, dan program ini diiktiraf oleh Inisiatif Keselamatan Makanan Global. Ia adalah program pengauditan pihak ketiga yang sebenar kerana agensi audit mengukur mengikut piawaian berasingan yang dikekalkan oleh BRC. Papan piawaian merangkumi amalan terbaik untuk keselamatan dan kualiti makanan – dan daripada empat piawaiannya, satu adalah khusus untuk industri hasil segar. Bagaimanapun, piawaian itu mempunyai beberapa persilangan supaya keseluruhan rantaian bekalan boleh diperakui untuk integriti, kata John Kukoly, perunding pemasaran teknikal kanan untuk BRC.
Terdapat tujuh bahagian kepada piawaian keluaran segar BRC, dilindungi oleh 326 keperluan individu.
1. Pengurusan kanan mesti menunjukkan komitmen terhadap peningkatan berterusan dalam keselamatan dan kualiti makanan.
2. Syarikat mesti mempunyai pelan keselamatan makanan dan program HACCP.
3. Mesti ada sistem pengurusan keselamatan dan kualiti makanan.
4. Syarikat mesti menunjukkan piawaian selamat dalam bidang seperti keselamatan loji dan pengangkutan.
5. Kawalan hasil daripada reka bentuk dan pembangunan hendaklah mengambil kira keselamatan dan kualiti makanan.
6. Kawalan proses di loji diaudit untuk HACCP dan keselamatan makanan.
7. Program latihan dan pendidikan kakitangan mesti ada dan berkesan.
Ketidakpatuhan kepada piawaian mesti diperbaiki sebelum diperakui, jadi jika syarikat diperakui itu bermakna ia telah memenuhi semua keperluan BRC, kata Kukoly. Pengauditan dijalankan oleh agensi pengauditan setiap 12 bulan, jika syarikat menerima skor A atau B. Gred C menghasilkan audit selepas enam bulan, dan D tidak boleh diperakui. Setiap audit merangkumi keseluruhan standard – tidak ada pilihan untuk audit separa atau pengawasan, kata Kukoly.
BRC tidak menjalankan auditnya sendiri, ia hanya mengekalkan piawaian. Tetapi agensi pengauditan yang menjalankan audit piawaian BRC menjalani program latihan formal, yang menurut Kukoly adalah kunci untuk mengekalkan integriti piawaian tersebut.
Piawaian kedua yang menggunakan Codex ialah SQF-2000, diselenggara oleh Institut Makanan Kualiti Selamat. Piawaian itu berasaskan risiko, bukan proskriptif, kata Gary Smith, pengarah teknikal untuk SQFI.
"Jika anda menemui cara yang lebih baik untuk melakukan keselamatan makanan dan boleh menyokongnya, maka tidak mengapa," katanya.
SQF-2000 mempunyai tiga tahap piawaian pensijilan, setiap satu diperakui secara individu. Yang pertama ialah keselamatan makanan di kemudahan itu, termasuk kilang, premisnya dan peralatannya. Tahap kedua ialah pelan keselamatan makanan syarikat dan program HACCP. Tahap ketiga ialah pelan kualiti makanan, pada asasnya HACCP untuk kualiti, di mana prinsipal HACCP digunakan untuk langkah kualiti. Audit keselamatan makanan mungkin tidak kelihatan seperti tempat untuk memasukkan isu kualiti, tetapi keselamatan makanan diberikan. Kebanyakan pemproses mengambil berat tentang kualiti produk mereka dan ingin mencari cara untuk memperbaikinya, dan audit dimiliki oleh pemproses, supaya mereka boleh menggunakannya seperti yang diperlukan, kata Smith. Selain itu, HACCP kualiti SQF-2000 adalah objektif, bukan subjektif, katanya.
Audit SQF mempunyai dua bahagian - semakan dokumen diikuti dengan pemeriksaan kemudahan. Lembaga pengauditan SQF dilatih mengikut standard, dan SQF membahagikan industri makanan kepada 35 sektor dan mendaftarkan juruaudit berdasarkan pengalaman kerja dan kepakaran mereka dalam sektor makanan tertentu, katanya.
Lembaga Pensijilan
Komponen terakhir kepada standard keselamatan makanan global ialah syarikat pengauditan, juga dipanggil lembaga pensijilan. Syarikat-syarikat ini mempunyai juruaudit yang dilatih untuk menjalankan audit terhadap piawaian yang disediakan oleh salah satu lembaga piawaian global. Sebuah syarikat mungkin mempunyai juruaudit yang dilatih untuk pelbagai piawaian, jadi peruncit atau pertubuhan perkhidmatan makanan boleh memutuskan ia mahu pembekal diperakui BRC, sebagai contoh, tetapi masih menggunakan papan pensijilan yang sama.
Piawaian global untuk audit boleh mengurangkan bilangan audit yang perlu dilalui oleh syarikat, tetapi masih ada peluang untuk pelbagai lembaga pensijilan. Setiap syarikat mempunyai program sendiri, yang boleh dibuat khusus untuk pelanggan. Walaupun 90 peratus hingga 95 peratus daripada audit adalah sama, masih ada ruang untuk bahagian tambahan khusus untuk peruncit atau pelanggan lain.
Salah satu soalan yang sedang diusahakan oleh jawatankuasa teknikal ialah apa yang berlaku semasa acara keselamatan makanan. Dari perspektif lembaga piawaian - sangat sedikit. Kumpulan itu, mana-mana syarikat yang melakukan kesalahan itu diperakui, hanya mengambil berat tentang mengekalkan piawaian. Dalam sesetengah kes, lembaga piawaian mungkin meminta semakan audit lembaga pensijilan untuk memastikan ia dilaksanakan dengan betul.
Lembaga pensijilan tidak akan dianggap bertanggungjawab dalam acara keselamatan makanan, melainkan terdapat beberapa jenis kecuaian yang teruk, dan keputusan perlu dibuat sama ada untuk menyerahkan maklumat audit proprietari kepada FDA. Jika sepina dikeluarkan, maka maklumat itu perlu dihantar kepada agensi, tetapi tiada keperluan untuk menyerahkan penemuan secara sukarela. Sebagai contoh, juruaudit perlu menyerahkan penemuan jika sisa racun perosak ditemui, tetapi tiada keperluan sedemikian untuk mikrobiologi, kata Wil Sumner, pengarah perkhidmatan ujian makanan dan pertanian untuk Perkhidmatan Pensijilan Saintifik. Tetapi adakah juruaudit perlu memberitahu FDA jika patogen ditemui di loji?
"Etika profesional mengatakan kita tidak melakukannya, tetapi etika profesional mengatakan kita melakukannya," kata Sumner.
Dia juga berkata dia bimbang tentang implikasi penyerahan audit kepada FDA. Sebaik sahaja agensi itu memilikinya, mereka menjadi sebahagian daripada rekod awam. Ada kemungkinan pihak akhbar boleh mendapatkannya dan membentangkannya kepada umum dengan cara yang salah – seperti mempersoalkan mengapa syarikat lulus dengan audit yang kurang sempurna, katanya.
“Mereka boleh cuba mengatakan 85 peratus tidak bagus; ia sepatutnya 95 peratus,” kata Sumner.
Industri sedang mengorak langkah untuk mengurangkan bilangan audit yang mungkin perlu diambil oleh pemproses melalui Inisiatif Keselamatan Makanan Global. FDA juga menyokong standard global, dan kepentingan terbaik industri adalah untuk berusaha ke arah pengukuran yang boleh ditukar ganti. Ia bukan sahaja akan mengurangkan jumlah masa yang terbuang di kilang, ia juga akan meningkatkan keyakinan pengguna terhadap bekalan makanan dan membantu memastikan keselamatan makanan.