Apabila Zappalas memasuki perniagaan bawang pada tahun 1927, sejarah telah menyebelahi mereka. Bawang, selepas semua, telah menjadi bahagian penting dalam pemakanan yang baik, di seluruh dunia, selama lebih daripada 5,000 tahun.
Zappala Farms berkembang menjadi pengeluar bawang terbesar di negeri New York, sebahagiannya dengan menyedari bawang bukan sekadar bawang. Pada tahun 1980-an, Jim Zappala, melihat permintaan semakin meningkat untuk bawang yang lebih manis dan lembut, bekerjasama dengan penyelidik dan syarikat benih untuk membangunkan varieti unik yang masak pada musim gugur.
Bawang itu, yang dipanggil Empire Sweet, mendorong Ladang Zappala menjadi lebih terkenal.
Pada tahun 2003, dalam satu lagi langkah gergasi ke hadapan, saudara Sam dan Jim Zappala memulakan Empire Fresh-Cuts dan menceburi dunia pengurusan rantaian sejuk dan pemasaran kepada pelanggan baharu, "yang ingin mengeluarkan kategori bawang daripada dapur mereka," sebagai Sam meletakkannya. Mereka kini menjual bawang yang dihiris, dipotong dadu dan dikupas utuh, manis dan pedas, kepada pelanggan yang memerlukannya.
Produk Empire Sweet mereka sesuai untuk mana-mana sahaja bawang yang lembut diperlukan, yang tidak akan menggigit apabila dimakan segar. Ia sesuai dengan salad, di atas burger, pada pizza dan dalam atau pada makanan Mexico seperti salsa, taco dan fajitas.
Keluarga Zappala mula mengeluarkan bawang 79 tahun lalu di Oswego County, New York, di atas tanah lumpur di sepanjang Tasik Ontario. Hari ini, Zappala Farms ialah pengeluar bawang penyimpanan kuning terbesar di timur Mississippi. Ia menanam kira-kira 850 ekar bawang setiap tahun di atas tanah lumpur dan mineral. Ia tumbuh memasak dan bawang manis. Ia membeli, membungkus dan menjual bawang daripada penanam lain. Setiap tahun, ia menjual kira-kira 750,000 beg 50 paun bawang.
Sam memuji abangnya, Jim, dengan mempunyai visi dan kegigihan untuk mempercayai bahawa mereka boleh menemui dan menanam bawang manis yang matang di New York pada musim luruh. Itu akan meletakkan mereka di pasaran selepas bawang manis yang lain - Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets - melepasi musim mereka.
Empayar Sweet bertanda dagangan memulakan kerjaya pada tahun 1996, selepas Zappalas memperkenalkannya di Pameran Negeri New York. Pengguna cepat terpikat. Kini, Empire Sweets boleh didapati di seluruh timur Amerika Utara dan juga di pasaran eksport. Seperti Vidalias, Empire Sweets menguji kira-kira 2.5 hingga 3.5 pada skala kelembutan, menggunakan ujian standard untuk tahap asid piruvik.
Pada tahun 1978, keluarga Zappala mencipta perniagaan lain, berasingan daripada Ladang Zappala, yang dipanggil Oswego Growers and Shippers. Entiti itu mengemas dan memasarkan semua jenis bawang Zappala Farms, dan ia juga melakukan semua pemasaran untuk Empire Fresh-Cuts.
Kategori Akhir
"Pada tahun 2003, kami memutuskan untuk mengisi satu kategori bawang yang masih tinggal kepada kami," kata Sam mengenai keputusan mereka untuk memasuki perniagaan bawang segar.
Sehingga itu, bawang mereka dijual sebagai mentol segar dan utuh sama ada longgar atau dalam beg pengguna. Tetapi mereka melihat "iklim sosial yang berubah," seperti yang disebut oleh Sam, di mana lebih ramai pengguna bawang dalam industri perkhidmatan makanan mahukan bawang sedia untuk digunakan tanpa sisa ¬– dan tiada lagi pekerja yang berair mata membersihkan dan mengupas bawang. singki dapur.
Empire Fresh-Cuts kini menghasilkan dan memasarkan barisan penuh produk bawang manis dan pedas menggunakan peralatan pengeluaran tercanggih dari Eropah ¬– mesin yang memerlukan tenaga kerja yang minimum.
Keluarga Zappala mendapat banyak bantuan untuk menceburi bidang perniagaan. Loji dan peralatan seluas 27,000 kaki persegi itu berharga $2.9 juta dan disokong oleh bantuan kewangan daripada konsortium pemberi pinjaman, termasuk Pentadbiran Perniagaan Kecil dan Agensi Pembangunan Perindustrian Daerah Oswego. Prospek 30 pekerjaan perindustrian baharu merupakan dorongan untuk daerah itu.
Namun, pemberi pinjaman perlu diyakinkan bahawa perniagaan itu akan terbang, dan itu bermakna Empire Fresh-Cuts memerlukan akses kepada pasaran.
"Kebanyakan syarikat makanan besar memerlukan pemproses mempunyai pelan HACCP sebelum mereka akan memesan produk," kata Olga Padilla-Zakour, pengarah Pusat Venture Makanan NYS Cornell University.
Bekerjasama dengan perunding keselamatan makanan yang tersedia melalui Pusat Inovasi NY Ag (NYAIC), Zappalas menyelesaikan proses yang giat untuk membangunkan pelan HACCP. Ini seperti "lesen untuk berurusan" dengan kontraktor perkhidmatan makanan yang menyediakan produk kepada sekolah, kafeteria korporat, restoran, tentera dan pembeli makanan lain.
Sam, yang menguruskan kilang itu, berkata: “Dua daripada faedah terbesar memiliki pelan ini ialah menarik pembeli baharu dan dapat memberikan mereka tahap keselesaan yang beralih kepada pengguna. Akhirnya, pengguna bergantung pada prosedur kami untuk mengekalkan rantaian bekalan makanan yang selamat."
Untuk membina pelan HACCP Empire Fresh-Cuts, perunding dari NYAIC melawat kilang itu beberapa kali, membangunkan pelan dan borang serta menilai proses kerja daripada menerima, mengemas, mengekor dan memotong melalui penghirisan, pengedap, pembungkusan dan pelet.
Pelan HACCP dinilai semula apabila keadaan pemprosesan berubah dan disahkan setiap tahun. Pasukan HACCP Empire Fresh-Cuts termasuk pemilik dan pengurus loji Sam Zappala, penyelia barisan Abiu Velasquez, penyelia penyelenggaraan/sanitasi Dale Chillson, pengurus kawalan kualiti/sanitasi Robin Maurillo dan perunding NYAIC Olga Padilla-Zakour dan Randy Worobo dari Cornell University.
Sebagai tambahan kepada Rancangan HACCP dan Program Keselamatan Makanan Empire Fresh Cuts, audit pihak ketiga dilakukan setiap tahun untuk memastikan Kriteria Keselamatan, Kualiti dan Keselamatan Makanan untuk Kemudahan Pemprosesan Makanan mematuhi sepenuhnya. Pada Februari 2006, Empire Fresh-Cuts menjalani audit NSF-Cook & Thurber dan lulus dengan markah 90.73 peratus, meletakkan syarikat itu dalam kategori amalan terbaik.
Memenuhi kriteria ini membantu membolehkan Empire Fresh-Cuts mengembangkan lagi keyakinan pelanggannya dalam membeli produk bawang potong segar yang selamat, terjamin, berkualiti, kata Sam.
Sejak peristiwa 11 September 2001, satu lagi lapisan keselamatan diperlukan, katanya. Semua pekerja di kemudahan pemprosesan Empire Fresh-Cuts memakai lencana pengenalan dan melalui pintu masuk tempat identiti mereka disahkan.
Tahap keselamatan yang lain adalah berkaitan dengan kualiti dan keselamatan makanan. Pekerja "bersesuaian" dan bekerja dalam keadaan penyejukan dalam 34˚ F.
Bawang disimpan dalam storan sejuk atau CA dalam lingkungan 70,000 kaki persegi dari ruang Oswego Growers and Shippers. Kira-kira 16,000 daripada 27,000 kaki persegi yang dikhaskan untuk Empire Fresh-Cuts adalah ruang peti sejuk.
Untuk mewujudkan dan mengekalkan rantaian sejuk yang menghalang pertumbuhan mikrob, bawang diturunkan kepada 34˚ F selama dua hingga tiga hari dalam simpanan peti sejuk. Kebanyakan kerja topping dan tailing dilakukan oleh mesin, tetapi kerana bawang mempunyai bahagian atas dan bawah, ia mesti diorientasikan dengan tangan, kata Sam.
Zappalas menggunakan dua mesin mengupas bawang yang mereka beli daripada Finis, pereka dan pengilang peralatan pemprosesan makanan di Ulft, Belanda.
Bawang dibersihkan dengan rendaman dalam air berklorin dan bergerak dalam barisan berterusan yang menghasilkan kira-kira 8,000 paun produk akhir setiap jam. Produk akhir dimasukkan ke dalam bekas yang termasuk pek dulang untuk cincin bawang, beg dan tong pukal 1,600 paun. Selepas dipotong, bawang cukup kering untuk menghilangkan kelembapan yang longgar.
Di penghujung baris, kes dimeterai dan dipallet untuk bilik perkapalan. Oswego Growers and Shippers memiliki kumpulan trak, sebuah syarikat yang dipanggil ZTX, tetapi kebanyakannya bergantung pada pembawa luar untuk memindahkan produk ke pasaran dari Kanada ke Texas.
Rancangan untuk Masa Depan
Jim Zappala, yang menjalankan operasi ladang, teruja dengan usaha baharu itu apabila ia bermula.
“Oleh kerana kami akan mempunyai teknologi yang akan membolehkan kami memproses pelbagai saiz bawang, kami akan dapat menarik sebahagian besar bekalan kami daripada penanam tempatan yang sering mengeluarkan bawang kecil sedikit daripada bawang yang dikeluarkan di kawasan pesaing di negara ini, oleh itu menyokong ekonomi tempatan kita,” katanya dalam satu temu bual ketika syarikat baharu itu ditubuhkan.
“Memiliki bekalan sendiri meletakkan kami dalam kedudukan kompetitif yang kukuh berbanding pemproses lain.
“Pemprosesan adalah pautan terakhir dalam kitaran pengeluaran bawang di Daerah Oswego. Kami akan dapat membekalkan pelanggan kami dengan produk bawang diproses segar hampir sepanjang tahun tanpa perlu mengeluarkan produk mentah dari kawasan lain.”
Syarikat itu merancang untuk "tetap fokus pada bawang," kata Sam. “Kami buat bawang sahaja. Itu adalah kelemahan dalam beberapa cara, tetapi sebaliknya, kita tahu bawang. Kita hanya perlu memberi perhatian kepada keperluan pasaran.
“Pasti terdapat permintaan yang semakin meningkat untuk produk bawang manis. Daripada salad kentang musim panas kepada salad tos kepada bawang mekar kepada potongan fajita, orang ramai tidak mahu bawang yang berani dan pedas dalam hidangan segar.
“Bawang adalah sayuran yang sihat. Kita perlu pastikan ia sesuai dengan perut orang ramai. Senang rasanya bawak sayur sedap ke pasar ni. Kami tahu tempat yang sesuai untuk setiap jenis bawang.”
Adakah terdapat cabaran di hadapan?
Sam menyenaraikan beberapa.
Salah satunya ialah persaingan daripada import dari Amerika Selatan dan, pada masa hadapan, China, pengeluar bawang terbesar di dunia. Kerana kos buruh yang lebih rendah di negara-negara ini, "padang permainan pastinya tidak rata," katanya. Sebaliknya, pergi ke bawang potong segar adalah satu langkah yang direka untuk mengeluarkan bawang daripada arena komoditi dan meletakkannya dalam nilai tambah.
Kos pemasaran semakin meningkat, seiring dengan harga bahan api.
Di sisi positifnya, "ini adalah perniagaan yang dikendalikan oleh keluarga," katanya. "Dan terdapat keikhlasan dalam perniagaan hasil yang masih menyegarkan."
Anak perempuan sulung Sam baru-baru ini mula bekerja untuk bahagian baru syarikat itu, dan anak lelaki sulung Jim lulus dari kolej dan menyertai proses pertumbuhan di Zappala Farms.