Gerbang Emas McDonald's adalah salah satu simbol yang paling dikenali di dunia. Tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini, industri makanan segera telah dikritik secara terbuka kerana menawarkan makanan yang tinggi lemak dan kolesterol. McDonald's cuba mengubah imej itu dengan memperkenalkan item menu baharu yang berkhasiat, dan amat menguntungkan.
Pembangunan Menu
Ahli kumpulan pengurusan menu di McDonald's bekerjasama untuk memberi tumpuan kepada bahagian pelanggan perniagaan. Penekanan diberikan untuk menyampaikan produk baharu dengan cara yang mudah, kata Mark Lepine, pengarah inovasi dan pembangunan menu untuk McDonald's.
Lepine berkata dia berbangga kerana McDonald's telah lama terkenal dengan penggunaan hasil, seperti daun salad yang dicincang, tetapi lebih berbangga kerana dia mampu menjadikannya lebih pelbagai dengan salad, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Syarikat itu mengeluarkan barisan salad premium, termasuk Salad Asia, tahun ini dan melancarkan salad buah-buahan dan walnut yang direka bentuk semula pada bulan September. Ia akan bersaiz snek dan mudah alih untuk menjadikannya snek yang menarik, kata Lepine. Beliau berkata inovasi dan produk baharu itu adalah bukti komitmen McDonald's untuk mengekalkan item sihat dalam menu untuk jangka masa panjang.
Salad bukan seperti item tandatangan teras McDonald, seperti Big Mac, yang jarang berubah. Salad perlu kerap disegarkan dan disemak semula, dan Lepine berkata pasukannya perlu terus mencipta semula keseluruhan barisan salad.
"Kami sentiasa mendahului kategori itu (salad) dan mungkin hilang pandangan sepanjang perjalanan, tetapi saya fikir kami telah kembali semula," kata Lepine.
Membangunkan produk baharu untuk pasaran makanan segera boleh mengambil masa antara lapan atau sembilan bulan hingga tiga atau empat tahun. Salad Asia Premium yang diperkenalkan pada April hanya mengambil masa kira-kira satu tahun untuk dibangunkan, manakala gayung epal baharu syarikat itu telah dibangunkan selama lebih tiga tahun.
Pasukan pembangunan menu bekerjasama rapat dengan pembekal untuk membangunkan salad baharu. Sebagai contoh, penggunaan salad dressing Newman's Own dalam baris salad premium pertama kali dicadangkan oleh pembekal. Jadi, apabila pasukan itu mula mengusahakan salad baharu, mereka kembali dan bekerja dengan Newman's Own untuk mencari pembalut yang akan melengkapkan salad.
Penyumberan Segar
Pelanggan McDonald's mengambil lebih daripada satu bilion paun kentang, 80 juta paun salad hijau, 100 juta paun daun hijau dan selada aisberg, 54 juta paun epal, 30 juta paun tomato dan 6.5 juta paun anggur setiap tahun. Kesemua produk tersebut perlu memenuhi piawaian kualiti McDonald's dan mudah disediakan di peringkat restoran. Untuk itu, Lepine berkata syarikat itu beralih kepada pembekal baru.
"Jika kita mempunyai keperluan hasil, maka kita melihatnya dari perspektif baru," katanya.
Hasil potong segar bukanlah usaha baru untuk Lepine. Sepuluh tahun yang lalu, sebelum menyertai McDonald's, dia membangunkan program potongan segar untuk bungkus selada Long John Silver.
Walaupun Lepine menghasilkan idea untuk item menu, Mitch Smith bertanggungjawab untuk membangunkannya dan mencari pembekal. Smith ialah pengarah sistem kualiti AS, produk pertanian untuk McDonald's.
Beliau berkata sumber syarikat menghasilkan "falsafah najis berkaki tiga," dengan setiap kaki mewakili pemilik, pengendali dan pembekal.
“Sangat penting bagi kami untuk bekerjasama sebagai rakan kongsi,” kata Smith.
Terdapat tiga komponen yang dia cari apabila mencari produk pertanian baharu: kualiti, keselamatan makanan dan bekalan yang terjamin.
Kualiti
Semua item menu McDonald's digredkan pada "program jangkaan kualiti" 27 mata. Untuk dipertimbangkan, produk perlu mendapat tahap yang boleh diterima dalam setiap atribut, termasuk rupa, tekstur dan rasa, kebolehkesanan, keselamatan dan tahap fizikal, kimia dan mikrobiologi.
Mengekalkan tahap kualiti yang konsisten apabila produk datang dari bahagian yang berlainan di negara ini boleh menjadi sukar, jadi ujian pembangunan deria dijalankan. Ujian ini adalah subjektif dan berdasarkan skor perbezaan antara sampel. Ujian berlaku pada setiap pemeriksaan produk, dan kedua-dua pekerja dan pembekal McDonald's dilatih untuk menilai kualiti produk.
Apabila pasukan menu sedang membangunkan produk baharu, kualiti visual boleh menjadi sama pentingnya dengan rasa. Untuk kepingan epalnya, McDonald's kebanyakannya menggunakan Galas dan Empires, dan beberapa Cameos dan Jonagolds, untuk epal merahnya. Untuk epal hijau, hanya Granny Smiths boleh diterima. Varieti tersebut dipilih kerana ia mempunyai warna yang baik, dalam dan luar serta rasa yang sedap. Apabila mereka melihat varieti, Lepine berkata mereka menyukai rasa epal Fuji, tetapi bahagian dalamnya berwarna coklat kecoklatan yang tidak memenuhi keperluan mereka.
Keselamatan Makanan
Keselamatan makanan tidak boleh dirunding, kata Smith. Ia bermula seawal pemilihan tanah untuk ditanam, dan terus ke dulang pelanggan. Syarikat itu mempunyai pelan keselamatan makanan yang ketat, dan mengambil pendekatan pencegahan.
McDonald's bekerjasama dengan penanam dan pembekalnya untuk memastikan mereka menggunakan teknik yang selamat. Audit pihak ketiga terhadap Amalan Pertanian Baik dijalankan dengan kerap, dengan penanam salad campuran musim bunga diaudit setahun sekali dan penanam salad ais diaudit setiap 18 hingga 24 bulan.
Di lapangan, audit dilakukan setiap hari untuk Amalan Penuaian Baik untuk memastikan peralatan dibersihkan, penyimpanan di lapangan mencukupi, pekerja mencuci tangan dan keperluan OSHA dipenuhi.
McDonald's boleh mengaudit pembekal secara rawak sebagai tambahan kepada audit pihak ketiga untuk menyemak Amalan Pengilangan Baik dan program HACCP. Kemudahan pemprosesan diperlukan untuk mendokumenkan program HACCP mereka dan melaporkannya setiap hari, dan ujian mikrobiologi juga diperlukan setiap hari.
Pemilik francais dan pembekal juga bekerjasama untuk mengekalkan keselamatan makanan. Sistem bekalan adalah gelung tertutup dengan cara yang Lepine katakan unik untuk McDonald's. Rantai sejuk tidak pernah putus, dan itu membantu mengekalkan jangka hayat sekitar 10 hari untuk kebanyakan produk. Memandangkan restoran menerima hanya dua penghantaran seminggu, adalah penting untuk mempunyai jangka hayat yang lebih lama, tetapi ini juga bermakna daging dan hasil masuk pada trak yang sama. Itu juga boleh menjadi isu keselamatan, jadi hasil perlu diasingkan untuk mengelakkan pencemaran silang dan kadangkala dibungkus untuk mengelakkan pembekuan.
Fresh-cut memainkan peranan penting dalam keselamatan makanan di peringkat kedai. Semakin sedikit tangan atau alatan yang menyentuh sesuatu produk, semakin kurang peluang untuk tercemar. Lepine berkata syarikat itu cuba mengelak daripada menggunakan pisau dan sebaliknya memberi tumpuan kepada produk yang sedia untuk digunakan. Di peringkat kedai, tidak banyak penyediaan diperlukan, kecuali salad campuran musim bunga yang memerlukan pekerja mengadun bahan.
Penambahan barisan produk baharu telah mendorong inovasi dalam keselamatan makanan di McDonald's, kata Smith. Walaupun terdapat keperluan proses standard, lebih banyak pembangunan diperlukan untuk mengekalkan kualiti salad dalam salad campuran musim bunga semasa mencuci. Beliau berkata salad memerlukan banyak pendedahan tanpa kerosakan, jadi pembekal perlu membangunkan cara untuk mencuci hasil tanpa melunturkannya.
Oleh kerana bilangan pelanggan yang McDonald's berkhidmat setiap hari, adalah penting bahawa syarikat mempunyai bekalan hasil yang mencukupi. Syarikat itu mengikuti penuaian, membawa masuk anggur dari Chile dan Mexico dan epal dari mana-mana produk yang paling segar. Smith berkata dia mencari "kualiti optimum, secara konsisten sepanjang tahun."
Lepine berkata dia akhirnya ingin membangunkan barangan bermusim untuk restoran McDonald's, tetapi ia masih belum boleh dilaksanakan dari perspektif bekalan.
Apabila produk baharu sedang dibangunkan, McDonald's mula-mula pergi ke penanam dan pemproses sedia ada. Smith berkata itu adalah selaras dengan komitmen syarikat terhadap kesetiaan. Beliau berkata syarikat itu tidak membeli mengikut harga dan tidak akan menukar pembekal untuk menjimatkan satu sen, tetapi mencari ciri yang sesuai dan membina hubungan jangka panjang dengan pembekal. Mereka terlibat dari awal produk dan mempunyai input sepanjang proses pembangunan.
McDonald's menggunakan varieti yang ada dan belum mengembangkan varietinya sendiri. Smith berkata beliau perlu mengimbangi faedah membangunkan varieti proprietari dengan kos, dan setakat ini belum melihat kelebihan daya saing. Walaupun ia lebih sukar, Smith berkata biasanya terdapat pelbagai jenis yang memenuhi piawaian McDonald's. Semasa barisan salad premium sedang dibangunkan, beberapa jenis telah diperiksa sehingga satu ditemui yang tidak mempunyai tulang rusuk terlalu dalam.
Dia berkata dia tidak menolak untuk membangunkan produk khusus untuk McDonald's. Dia sedang mencari sejenis tomato untuk hirisan hamburger yang mempunyai warna yang baik, tekstur yang lebih baik dan kehilangan gel yang kurang selepas ia dipotong. Jika dia tidak dapat mencari tomato yang memenuhi kriteria tersebut, ia mungkin bermanfaat bagi syarikat untuk membangunkan yang baharu.