Tomato berair, masak, gaya Roma, yang disimpan di bahagian barangan dalam tin di pasar raya tempatan anda, sudah dikupas dan sedia untuk anda tambah pada rebus, sup atau kaserol musim sejuk kegemaran anda. Sama serba boleh, dan digunakan oleh tukang masak restoran dan tukang masak rumah, adalah tomato rebus atau potong dadu dalam tin, sesuai untuk hidangan Itali atau Mexico yang berperisa.
Hari ini, banyak pemproses mengeluarkan kulit tomato lazat yang ketat ini dengan menggunakan pendekatan konvensional, seperti pemanasan wap atau semburan jet larutan natrium hidroksida atau kalium hidroksida yang dipanaskan, diikuti dengan bilas air paip.
Esok, pemproses boleh memilih pendekatan baharu, dibangunkan dan diuji dalam kajian yang diketuai oleh Perkhidmatan Penyelidikan Pertanian jurutera Zhongli Pan. Dia berpangkalan di agensi itu Pusat Penyelidikan Wilayah Barat di Albany, California.
Bagaimana pengelupasan inframerah berfungsi
Proses ini bergantung pada tenaga inframerah, seperti yang dihasilkan dalam ketuhar inframerah yang terdapat di dapur rumah kelas atas, contohnya. Di kilang pengetinan, tomato yang bergerak di atas tali pinggang penghantar akan dipanaskan selama kira-kira 60 saat dengan cahaya inframerah yang dipancarkan daripada unit tiub diletakkan di sebelah tali pinggang.
Haba melonggarkan kulit yang melekat dan menyebabkan ia merekah. Itu menjadikannya lebih mudah untuk kulit terbelah apabila tomato memasuki destinasi seterusnya - ruang vakum - dan, selepas itu, dikeluarkan dengan penggelek "cubit".
Pasukan Pan telah memperhalusi langkah-langkah ini selama lebih daripada lima tahun ujian yang melibatkan kira-kira 6,000 tomato jenis Roma (kadang-kadang dipanggil "plum") yang ditanam secara komersial. Walaupun saintis telah bereksperimen dengan pengelupasan buah-buahan dan sayur-sayuran secara inframerah selama beberapa dekad, ujian inframerah Pan nampaknya adalah yang paling meluas setakat ini, untuk mengelupas tomato yang mesra alam.
Antara kelebihan terpenting teknik baru ini ialah ia kebanyakannya tidak berair. Itu adalah "tambahan" istimewa untuk pemproses di California yang kadang kala dilanda kemarau, negeri yang menghasilkan majoriti tomato diproses negara.
Teknik ini bukan sahaja dapat mengurangkan kos membawa air ke dalam pengetinan, tetapi juga boleh mengurangkan perbelanjaan kitar semula atau melupuskannya dengan betul. Pelupusan adalah kebimbangan khusus bagi pemproses yang menggunakan natrium hidroksida atau kalium hidroksida, kerana bahan tersebut boleh meningkatkan kos merawat air sisa kilang.
Kelebihan lain
Terdapat lebih banyak perkara yang disukai tentang teknologi "pengelupasan kering" inframerah. Proses ini membantu mengurangkan "overpeeling" yang membazir yang boleh berlaku apabila terlalu banyak lapisan tomato dikeluarkan secara tidak sengaja dengan kulitnya. Dengan inframerah, pengelupasan berlebihan kurang menjadi masalah kerana, apabila digunakan dengan ketepatan, teknik ini hanya memberi kesan pada kulit dan beberapa lapisan nipis di bawahnya.
Dalam kajian yang diterbitkan pada tahun 2014, para penyelidik menunjukkan bahawa kehilangan berkaitan kulit - diukur dengan membandingkan berat tomato sebelum dan selepas mengelupas - adalah kira-kira 8 peratus hingga 13 peratus dengan pemanasan inframerah dan kira-kira 13 peratus hingga 16 peratus dengan pengelupasan berasaskan natrium hidroksida. .
Kurang pengelupasan berlebihan juga bermakna bahawa tomato yang diproses inframerah mungkin lebih menarik daripada yang terlalu dikupas. Pengelupasan berlebihan boleh mendedahkan lapisan dalam, yang biasanya lebih pucat daripada lapisan atas tomato yang diproses setiap hari. Juga, berkas vaskular yang berwarna kekuningan seperti urat tomato juga mungkin terdedah dengan pengelupasan berlebihan.
Di samping itu, pengelupasan inframerah boleh menjadi lebih mudah pada struktur dan tekstur tomato. Ini bermakna bahawa tomato mungkin kekal pejal, tidak lembek, dan tidak boleh hancur dengan mudah apabila dipotong. Pasukan Pan telah menunjukkan bahawa tomato yang dirawat inframerah adalah sama atau lebih baik sedikit daripada tomato yang dikupas dengan natrium atau kalium hidroksida.
Pan dan rakan sekerja Tara McHugh, ketua penyelidikan dan ahli teknologi makanan dengan ARS di Albany; Carlos Masareje dengan Peralatan Pengetinan Precision, Woodland, California; dan James Valenti-Jordan dari Del Monte Foods, Walnut Creek, sedang mencari paten untuk proses pengelupasan.
Pan menjangkakan sistem ini akan meningkat kepada kelajuan pengetinan menjelang 2016. Sementara itu, kajian tomato didokumenkan dalam setengah dozen artikel saintifik yang disemak semula. Artikel lain menerangkan kemajuan dengan menggunakan teknologi untuk mengupas pic clingstone segar, satu lagi barangan dalam tin klasik.