Pada masa lalu, banyak pemproses makanan berpendapat bahawa dengan membuang beberapa bahan kimia pada peralatan mereka, dan semakin kuat semakin baik, mereka melakukan kerja pembersihan yang boleh diterima. Mereka menyangka kru sanitasi adalah kejahatan yang perlu, terdiri daripada gnome mistik yang bekerja di kilang pada waktu malam, tanpa diawasi, kemudian lenyap menjelang fajar dan semuanya "dibersihkan".
Terlalu banyak kali saya temui pengurusan pemprosesan makanan yang memandang sanitasi dengan sikap jengkel "Ia hanya sesuatu yang perlu saya lakukan!" Krew sanitasi/keselamatan makanan tidak dihormati, dan kami tertanya-tanya mengapa terdapat perolehan kakitangan yang begitu tinggi. Jika bahan kimia boleh dibeli pada harga yang murah, mereka menganggap itu sebagai "tawaran yang baik", tidak pernah mengambil kira kos sebenar program keselamatan/sanitasi makanan sebagai kos buruh dan sikap.
Ini hanyalah pengenalan tentang apa yang akan menjadi siri artikel berterusan yang bertujuan untuk membantu anda dan program keselamatan makanan/sanitasi anda menjadi "di atas yang terbaik."
Nama saya Henry Carsberg, dan saya telah dijemput untuk menulis ruangan bulanan tentang keselamatan makanan/sanitasi untuk majalah ini. Jadi, siapa saya? Saya mempunyai lebih 30 tahun dalam sanitasi loji makanan, sama ada dalam krew, dalam pengurusan atau sebagai perunding. Saya menghabiskan 20 tahun dalam pembinaan mekanikal, dan selepas itu, saya kembali ke profesion keselamatan makanan/sanitasi yang menjual bahan kimia. Saya melihat kekosongan yang sangat besar dalam aspek teknikal sanitasi dan mengiktiraf keperluan baharu yang semakin hampir apabila HACCP menjadi isu, yang pada mulanya memberi kesan kepada industri makanan laut. Saya tahu dan faham cara peralatan berfungsi dan perkara yang diperlukan untuk membersihkan dan membersihkannya. Saya mempunyai latihan yang luas dan pengalaman praktikal dalam kebanyakan semua aspek keselamatan/sanitasi makanan dan produk makanan.
Dalam ruangan ini, matlamat saya adalah untuk menyampaikan kepada anda, pembaca, apa yang saya pelajari, alami dan ajar selama ini. Saya telah menyumbang kepada buku teks peringkat kolej, Jurnal Kualiti Makanan, dan penerbitan profesional lain dan telah menulis dan menerbitkan buku panduan sanitasi saya sendiri. Pendekatan saya di sini adalah untuk menjadikan sains sanitasi dan keselamatan makanan mudah dan mudah difahami, tiada kata kunci yang mewah, tiada asap dan cermin. Saya akan melakukan yang terbaik untuk membentangkan bahagian berteknologi tinggi keselamatan/sanitasi makanan dengan cara yang mudah difahami dan digunakan oleh semua yang bekerja pada krew sanitasi, serta jaminan kualiti.
Apa yang saya buat? Saya mempunyai firma yang menyediakan program sanitasi/keselamatan makanan kepada pemproses, seperti audit semua jenis, bengkel latihan dan motivasi, analisis loji untuk keselamatan makanan dan sistem pengauditan kendiri. Matlamat saya adalah untuk membenarkan pemproses memperoleh lebih banyak perniagaan dan menjadikan program keselamatan/sanitasi makanannya menjadi pusat keuntungan, bukan perbelanjaan. Bagaimana kita melakukannya? Baca lajur setiap bulan dan ketahui!
Walaupun anda membaca ini, masa berubah. Sanitasi telah menjadi salah satu isu paling kritikal dalam pemprosesan makanan hari ini. Lihat sahaja apa yang telah berlaku dalam tempoh lima tahun yang lalu. Meningkatkan peraturan kerajaan, (dan percayalah, anda belum melihat apa-apa lagi) HACCP, mengubah persepsi dan permintaan pelanggan, pengauditan luar, dan senarai itu diteruskan. Persaingan domestik dan antarabangsa yang sengit juga merupakan pendorong kuat untuk amalan sanitasi yang lebih baik. Pada masa ini, di suatu tempat di dunia, adalah pesaing yang bekerja keras untuk menjadi yang terbaik, dan apabila anda bertemu dengannya dalam pertandingan head-to-head, dia mungkin menewaskan anda dengan baik. Anda boleh menyahut cabaran. Anda boleh menjadi pemproses yang produk dan amalannya benar-benar "di atas yang terbaik!"
Program yang berkesan, yang merangkumi pendekatan sistematik kepada teknologi sanitasi, akan menjadi faktor daya saing utama dalam masa depan industri kita. Seorang pengurus sanitasi pemprosesan makanan mestilah seorang yang berpengetahuan luas dan berpendidikan tinggi. Pengetahuan adalah kuasa, dan kuasa berubah menjadi keuntungan. Kriterianya ialah bagaimana untuk melakukan sesuatu yang lebih baik dan lebih cekap daripada orang lain. Sikap inilah yang akan membuat perbezaan.
Jadi adakah "teknologi sanitasi" hanyalah istilah yang dimuliakan untuk "membersihkan"? Tidak, melainkan anda mengambil kira keuntungan dan pengekalan pelanggan. Pembersihan dan pembersihan loji pemprosesan makanan adalah penting untuk mengekalkan keseluruhan persekitaran pemprosesan dengan cara yang bersih dan selamat yang akan menjejaskan semua aspek operasi loji. Kita mesti mengurangkan atau menghapuskan peluang untuk makanan dijangkiti patogen bawaan makanan atau menjadi tercemar. Ini hanya boleh dilakukan melalui reka bentuk dan pelaksanaan sistem sanitasi lengkap yang merangkumi pelbagai aspek.
Berikut ialah beberapa topik utama yang akan kami bincangkan dalam siri ini, dan saya mungkin menambah beberapa kedutan baharu seiring dengan berlalunya masa. Tolong, jangan cari jargon berteknologi tinggi. Seperti yang saya katakan sebelum ini, saya mahu artikel saya sampai kepada semua orang dan untuk anda menggunakan lajur saya sebagai alat untuk meningkatkan operasi anda.
Berikut adalah garis ringkas tentang perkara yang akan saya bincangkan:
• Mikrobiologi—Semakan dan kajian tentang patogen bawaan makanan asas, ciri-cirinya, cara ia berfungsi, dsb.
• Ujian mikro dan ATP—Keupayaan dan teknik untuk menguji bakteria pada permukaan sentuhan makanan untuk menentukan sejauh mana program sanitasi berfungsi.
• Kimia Bersih—Produk yang digunakan untuk membuang tanah makanan, dsb. Bahan asas manakah yang akan digunakan untuk menentukan memenuhi lapan kriteria yang akan saya bahas dalam perjalanan artikel ini.
• Kimia Sanitizing—Pelbagai produk yang digunakan untuk membunuh bakteria. Kimia mana yang hendak digunakan dan apakah yang terbaik untuk keperluan anda berdasarkan pelbagai jenis teknologi makanan. Saya mahu menyediakan asas yang luas, bukan hanya untuk hasil. Masa berubah, dan kita mesti bersedia untuk menghadapi perubahan dan cabaran baharu itu.
• Sistem Peralatan Pembersihan—Kaedah dan peralatan untuk menggunakan dan mengeluarkan bahan kimia pembersih dan sanitizer untuk membuang organik dalam kaedah paling kos efektif, kedua-dua dalam kimia dan buruh.
• HACCP dan ISO—Hubungan dan permintaan pasukan sanitasi/keselamatan makanan untuk memenuhi keperluan HACCP.
Saya akan datang dari aspek bahawa pengetahuan adalah kuasa. Lebih banyak pengetahuan anda tentang keselamatan makanan/sanitasi, semakin tinggi persaingan perlu meningkat untuk memenuhi tahap anda, yang saya harap akan menjadi "di atas yang terbaik!" Sila berasa bebas untuk memasukkan idea dan komen anda. Saya boleh dihubungi di abovethebest@comcast.net atau (360) 293-8719.